РБК Стиль: как делают органическое молоко в Ярославской области

Угличские земли известны мясным и молочным животноводством — именно здесь выведены ярославская порода коров и романовская порода овец. Ярославская область избежала индустриализации, поэтому условия для разработки органических продуктов оказались в 300 км от Москвы самыми благоприятными. С директором по маркетингу компании «Углече Поле» Анной Ольговской мы поговорили о том, как создать современное производство на базе советского колхоза и почему органика — это совсем не про «бабушкину грядку»

— Как 10 лет назад, когда слово «органика» России было еще незнакомо, зародилась идея бренда «Углече Поле»?

— Мысль развивать нишевое производство продуктов питания, или organic food, принадлежит моему отцу, Сергею Бачину. Он руководил девелоперскими проектами «Интеррос» и является генеральным директором горнолыжного курорта «Роза Хутор». Я в это время училась на архитектора в Лондоне. На Западе уже существовал сектор органического питания, в то время как у нас его просто не было. Не было и осознания, что существуют не индустриальные продукты, что есть целая философия производства и потребления неиндустриальной продукции. Отец начал присматриваться к земле в Ярославской области, к колхозам 70-летней давности, которые находились в полуразваленном состоянии. Идея органического сельского хозяйства оказалась ему близка. Это не бизнес ради максимального дохода, это в первую очередь бизнес, который несет в себе идеологию, и она всегда на первом месте.

— В какой момент присоединились вы?

— В 2011 году. Я росла в США и отлично помню, как в 2002 году в Америке приняли закон об органике. Они, к слову, 12 лет шли к этому. И как раз в то время стали открывать супермаркеты органической еды Wild Oats — сеть, которая сегодня называется Whole Foods. При этом все начиналось с маленьких локальных магазинчиков, какие мы видим сейчас в Москве. Потом была магистратура в Англии, затем я вернулась в Россию, чтобы получить свой диплом архитектора. Поскольку я свободно владею английским языком, папа обратился ко мне с просьбой написать грамотные тексты про органику. Так и начался мой путь. Я, как и многие, была уверена, что органика — это возврат к тому, что было до индустриализации. А на самом деле — это некий эволюционный скачок, когда мы не просто отказываемся от чего-то вредного, а поддерживаем экосистему, чтобы она была самодостаточной.

А вы не жалеете, что больше не занимаетесь архитектурой?

— На самом деле она активно присутствует в моей жизни. Год назад в марте мы приобрели Угличский сыродельный завод. Я участвую в проекте музея, он будет построен при сырзаводе, который проходит реконструкцию. Строим там же музей. Это очень интересная тематика. Вы знали, что сыроделие в России зародилось в Угличе? Оказывается, еще в 1935 году при институте сыра был построен экспериментальный сырный завод, который сегодня называется Всероссийский национально-исследовательский институт маслоделия и сыроделия. Расположен институт в очень красивом здании, которое было построено специально под него, с колоннадой на берегу Волги. Здание 1974 года было выкуплено нами и реконструировано. Именно в этом месте были созданы такие сыры, как российский, угличский, пошехонский, костромской и многие другие.

— И даже пармезан производите?

— Нет, пармезан не делаем, так как все зависит от корма. Наш климат слишком холодный, и мы не можем круглый год кормить коров свежим сеном. Мы даем им силос и сенаж, это окисленное сено, вроде как сквашенное. И из-за этого немножко меняется состав молока. И просто уже не можешь получить такой же сыр. Это не плохо и не хорошо — просто факт. Нужно производить то, на что у нас есть ресурс. Во времена Советского Союза здесь были разработаны технологии заквасок. Как работают большинство производителей в России? Они просто покупают западные оборудование и закваски, которые не подходят для нашего молока. Практически весь сыр на рынке — это фальсификат ГОСТа, потому что он не соответствует тем технологиям, которые были разработаны. Наш сыр «Углече Поле» настоящий и производится прямо в Институте вручную. Для нас это не очень удобно, потому что пропадает возможность наращивать объемы. Ведь сыр должен созреть: технология такова, что, когда ты создал головку сыра, она еще должна вызревать 60 дней. Зато сыр получается настоящий. Сейчас мы активно возрождаем российское сыроделие и хотим сохранить именно ручную технологию.

Бренд назван в честь города?

— Да, название мы не придумали. Углич — город с очень богатой историей, с сохранившимися резиденциями царей. Это то место, где Иван Грозный убил своего сына. Раньше он назывался Углече Поле из-за большого количества лугов и полей. Там все наши предприятия, стада, производство корма, наш молочный и мясной заводы, розлив молока, сырный завод. Кстати, колбасы впервые на Руси делали именно в Угличе. Углицкие колбасы — это тоже исторический бренд.

— Что стало первым продуктом линии «Углече Поле»?

— Все началось с молока. Но мы практически одновременно стали развивать мясное производство: говядину, свинину, баранину. Мясо — это целая большая «глава» марки. Позже появился такой продукт, как угурт. Мы не производим питьевые йогурты со вкусами, потому что сразу встает вопрос, где взять фрукты стабильно определенного качества. Такой продукт сразу обязывает наличие стабилизаторов в составе. Мы просто в это не лезем. В нашей молочке нет сахара.

— Что такое «угурт»?

— Странное название, да? А все очень просто. Все знают о таком продукте, как йогурт. Он не был придуман в Советском Союзе, его просто взяли и привезли из-за рубежа. И в ГОСТе он прописан именно по иностранной рецептуре. В состав добавляют сухое вещество, потому что оно дает определенный уровень белка. Мы же не хотим производить такой продукт. Поэтому берем наше молоко, нормализованное по жирности, и из него уже делаем термостатный продукт. Конечно, можем взять органическое сухое молоко и получить йогурт. Но мы против этого. То есть наш бренд еще и про традиционную рецептуру, про неглубокую переработку. Наш продукт мы просто не сумели зарегистрировать под названием «йогурт», но по факту это и есть йогурт, который не соответствует ГОСТу.

— Сколько хранится ваше молоко?

— Девять суток. Это тоже интересная история: если молоко прокисло в холодильнике, это означает, что нарушены технологии приготовления либо время доставки. У нас, например, все грузовые машины с холодильниками, они ездят из Углича в Москву три раза в неделю, дорога занимает три часа. Важно на каждой стадии контролировать температуру. Если молоко постояло в холодильнике 10 дней, оно не должно скисать и после, потому что в нем уже не останется лактозы для размножения кисломолочных бактерий. Наш продукт скиснет, если его попить и поставить на полку, а не в холодильник. Если же молоко меняет консистенцию в холодильнике — это уже звоночек. Возникают большие вопросы к качеству.

Органика — это не то, что бабушки из-под коровы доят: там же не пойми что получается. Всех наших коров доят роботы, которые даже вымя не смогут повредить. Та же доярка элементарно забудет помыть руки и может таким образом занести животному инфекцию. Робот же сначала чистит сосок струей воды, берет пробу молока и делает моментальный анализ по каждому соску. Если он определяет инфекцию, тут же происходит выбраковка. Молоко не попадает в общую партию, которая идет в пастеризацию. Здесь же в соседнем помещении происходит розлив. Получается, что молоко не контактирует с воздухом, пока вы не открыли дома упаковку. Оно абсолютно чистое.

— Получается, что органика — это не про бабушкину грядку?

— Конечно, это, скорее, про передовые технологии. Например, наше оборудование сделано по последнему слову науки и техники.

— Каким вы видите ваше дальнейшее развитие?

— Мы хотим, чтобы органика развивалась по всей России. Конечно, она не заменит обычную еду, но это история про выбор — люди обязаны его иметь. Это, правда, не совсем про бизнес. Мы получаем запросы из разных регионов и искренне хотим, чтобы в каждом из них был похожий производитель, так сказать, свое «Углече Поле». Потому что один из постулатов органики — это использование локальных ресурсов. Вместо того чтобы импортировать из-за рубежа, надо скорее сосредотачиваться на местных возможностях, укреплять пищевую самодостаточность региона и страны в целом. Когда к нам приходят конкуренты, то мы с удовольствием делимся информацией. У нас нет цели стать крупнейшим органическим производителем в России.

— Кого вы считаете своим конкурентом?

— Сейчас есть только две молочные органические компании: экоферма «Рябинки», еще очень маленькая и недоступная по цене, а также ферма «Богимово», которая уже давно выпускает органическое молоко, но у них не очень большая представленность на рынке. На самом деле конкурентов нет. По мясу — вообще отсутствуют.

— Слышала, что у вас какая-то особенная баранина, это правда?

— Она уникальная. Вообще бараны спариваются только раз в год и дают только одного ягненка. А у нас в России есть историческая порода баранов — Романовка, из Ярославской области, из города Тутаева, который до 1822 года назывался Романов. Их на армейские полушубки всегда выращивали, а не для мяса. Но они круглый год спариваются и дают 2–3 ягненка. Так вот, мой отец нашел французское исследование, в котором рассказывается, как эту породу скрещивали с мясными породами и получали отличный результат. Мы ничего не придумали, а просто взяли то, что делали еще в 70-х: привезли из Канады мясных баранов и получили лучшую баранину. И она очень вкусная, без запаха.

— У вас все мясо с пометкой «травяной откорм»?

— Да. У нас даже сыры с пометкой «травяной откорм», и это иногда людей вводит в замешательство, хотя молочные коровы тоже обязаны иметь травяной откорм. Если он зерновой, это значит, что животное отравлено токсинами, которые переходят в молоко и сыр. Так что для любых коров важно иметь травяной откорм.

— Вы сотрудничаете с ресторанами?

— Да, но не очень широко. У них своя экономика, и мы не можем обеспечить цены, которые дают индустриальный оборот. А зачем нам работать себе в убыток? В ресторане люди намного реже думают, откуда это мясо. В магазине они платят ту цену, которую мы ставим, — не потому что хотим нажиться, а просто чтобы окупить производство. И на самом деле наши стейки не дороже, чем стейки того производителя, который вообще не имеет отношения к чистоте и уважению животного. Любой производитель может сказать все что угодно, но если он получил сертификат органики, то будет трубить о нем на каждом углу. Это моя основная претензия к типичному фермеру. Он может быть молодцом, но где доказательства? Начать с малого: чем он моет столешницу, на которой разделывает мясо? Мы, кстати, категорически не хотим сертифицироваться по западному стандарту. Не потому, что нам жалко денег (это очень дорого), а потому, что хотим, чтобы в России сертификация была доступна даже для самого небольшого органического фермера, который легко может инвестировать в сферу органики.

— А как сейчас вас воспринимает российский потребитель?

— Наша аудитория очень лояльна. Люди, которые принимают и применяют в жизнь наши учения и принципы, так сказать, уже не уходят. И я сама этот процесс прожила лично, мне потребовалось полтора года, чтобы полностью изменить свои покупательские привычки, хотя поначалу мне было неудобно. Для многих осознанный выбор в пользу качественных органических продуктов становится уже стилем жизни. Проблема в том, что мы вынуждены создавать этот рынок через самообучение и самообразование. Поэтому я и запустила блог, где рассказываю о пользе органических продуктов, их важности и влиянии на здоровье.