Современная идиллия
Как под угличем выращивают органических быков и что из них делают
Еще недавно производство органических продуктов в России было экспериментом с большим риском неудачи. Во-первых, требуется дать земле отдохнуть от минеральных удобрений и химических средств защиты растений — минимум три года, то есть три года не получать от земли никаких живых денег. Во-вторых, нужно потратить деньги на добровольную органическую сертификацию. В-третьих, это не самые большие деньги — гораздо большие средства требуются на реорганизацию хозяйства и поддержание его в рабочем состоянии до первой прибыли. Потому что, в-четвертых, органическое животноводческое хозяйство, например, щадящее по отношению к животным, а следовательно, финансовая отдача от него не такая быстрая и объемная, как от индустриального (хотя стоит продукция дороже обычной). В-пятых, в России до сих пор нет закона об органическом сельском хозяйстве, в январе 2018 года правительством одобрен — после нескольких лет лоббирования — только соответствующий законопроект.
И вот один из примеров успеха: компания «АгриВолга», которая уже десять лет развивает органическое сельское хозяйство в Угличском районе Ярославской области.
Мы уже писали о том, как делают там на ферме в деревне Головино органическое молоко. В этот раз мы отправились посмотреть, как выращивают мясных быков породы черный ангус — и что с этим мясом потом делают.
Сейчас общее мясное органическое поголовье «АгриВолги» составляет 5000, в ближайшем будущем его планируют довести до 6000. По сравнению с промышленными гигантами вроде «Мираторга» и «Заречного» это не так уж и много.
Органичность хозяйства заключается в следующем. Корма заготавливаются на собственных полях, где не используются минеральные удобрения, а также пестициды и гербициды. В заготовленный силос не добавляется ничего для ускоренной ферментации. Кобмикорм не закупается у сторонних фирм, а производится из собственного сырья. Корм не дополняется никакими ненатуральными добавками. Летом ангусы пасутся на пастбищах, которые также ничем не обрабатывают. Для больных животных в обычных хозяйствах не жалеют медикаментов, чтобы быстрее их вылечить, — здесь антибиотики, например, используют только в исключительных случаях, и если животное должно идти на мясо, выдерживают не меньше месяца после окончания лекарственного курса, прежде чем его забить. В индустриальном хозяйстве быки уходят на убой, когда набирают 600-650 килограмм, в «Агри-Волге» за 24 месяца они набирают 500–550 килограмм.
За органической правильностью ведения хозяйства следит сертифицирующая российская организация «Органик Эксперт». А в 2017 году приезжали люди из Литвы, чтобы проверить «АгриВолгу» на соответствие европейскому стандарту Euroleaf. Сертификаторы проверяют полностью весь цикл производства, начиная с полей, где выявляют возможное внесение химических веществ с помощью химических анализов, и заканчивая документооборотом: если на ферму завезли что-то неподобающее, это обязательно где-нибудь да отобразится.
Туши после того, как из них выпустили кровь, сняли с них кожу, вынули внутренности, отрезали копыта, хвосты и головы — и разделили на половины. После этого они отправляются в специальное холодное помещение отвисать — от суток до трех; только после этого полутуши разделывают.
Быки-производители на отдыхе. Всего их на ферме двадцать четыре, это самые взрослые, их привезли из Канады десять лет назад. В Головино отелы туровые, то есть оплодотворение производится сразу в группе коров, чтобы и телята тоже рождались в одно время. Происходит оплодотворение два раза в год: в январе и в августе; в это время каждому быку выделяют на огороженном пространстве 30 телок и коров — и он вступает с ними в полигамные отношения
Омико Владимирович Богатырев, заместитель директора «АгриВолги» по производству. Сам он родом из Каргополя, живет в Химках, но рабочие недели проводит в Угличе. На завод пришел после того, как поработал в магазине «Органик Маркет», тоже принадлежащем «АгриВолге». В пятницу вечером, уезжая из Углича, мы встретили Омико в фирменном магазине компании, где он покупал мясо и молоко для семьи
Один из канонических видов Углича: церковь Рождества Иоанна Предтечи, здание бывшей Земской управы — а между ними виднеется плотина Угличской ГЭС: в этом городе сочетаются неплохо сохранившаяся светлая старина и совмодернистские мечты о светлом будущем
Жиловщица полуфабрикатного цеха Любовь Шеренкова. Обвалка, то есть разделка, туш проходит по большей части вручную. В руках у Любови — баранина, партию говядины разделают чуть позже
Вручную же — с помощью линейки — говяжья вырезка делится на филе-миньоны: толщина каждого — от 4 до 5 сантиметров (в зависимости от диаметра куска). Из одной вырезки получается 5 филе миньонов и один шатобриан
Жиловщик полуфабрикатного цеха Виталий Скрябин держит говяжью грудинку — разделанного черного ангуса; перед ним различные стейки, готовые к упаковке
Фаршесоставитель колбасного цеха Денис Бобриков (на переднем плане) держит говяжий фарш со специями, который сейчас отправится в куттер, где вместе с другими ингредиентами превратится в сырье для молочных сосисок. На сосиски и колбасы пускают не ангусов, а коров ярославской породы
А вот и практически готовый фарш для сосисок: говядина, свинина (как и говядина, органическая), молоко (используется свое, «Углече поле», органическое тоже), яичный порошок, соль, специи и нитрат натрия для фиксации розового цвета. А еще чешуйчатый лед: ножи в процессе вращаются со скоростью 3600 оборотов в минуту, поэтому фарш нагревается, и лед добавляется, чтобы предотвратить его нагрев. Вода все равно необходима по рецептуре — просто тут используют ее в твердой форме
Термист Данил Добычин перед отправкой свежей партии сосисок в камеру охлаждения готовой продукции. Сейчас он закрепит их на стойке и обдаст душем, чтобы охладить их предварительно ради снижения бактериальной обсемененности и чтобы очистить пленку от остатков фарша. После этого сосиски отправятся в паровую камеру вариться
Это не телята черных ангусов, а двухгодовалые карликовые ангусы, австралийские лоулайны, которых завезли на ферму в Головино ради эксперимента. Обычных ангусов надо растить до убойного веса минимум двадцать месяцев, лоулайнам достаточно года-полтора — большая скороспелость мяса, как говорят животноводы. Как видно, ни одного маленького быка пока еще не забили. В отличие от больших ангусов эти довольно дружелюбны и подпускают к себе незнакомого человека без особых проблем. В Головино их привезли год назад, их шестнадцать, поровну бычков и телок
Для копчения колбас и кусков мяса на мясокомбинате «АгриВолги» используют ольховые опилки, а не какие-нибудь хитросочиненные химические соединения с запахом дыма, идентичным натуральному
Упаковщица колбасного цеха Валентина Куликова демонстрирует только что упакованные куски варено-копченой говядины. Справа — охлаждающаяся варено-копченая колбаса. Кстати сказать, Углич — один из первых российских городов, в которых производство колбас занимало значительное место в местной экономике: в 1860 году здесь было 5 производств со 100 рабочими. Наиболее известной была колбаса «Углицкая», рецепт которой разработал купец Иван Русинов, ученик немецкого колбасника
Участок, где содержатся матери-ангусы со своими малыми телятами. Телята могут свободно гулять и вне загона: они (в отличие от коров) свободно проходят под проволокой. Свою мать каждый находит безошибочно — как и каждая мать своего ребенка. Вот, например, одна зовет своего. Ангусы — даже маленькие — не боятся минусовой температуры, им страшен только ветер, от которого загоны защищены специальными щитами
Искточник статьи: https://eda.ru/media/rodina-produkta/sovremennaya-idilliya