Степени прожарки мяса: разбираемся в терминах.

Что происходит во время жарки мяса?

Когда стейк достигает температуры 40 градусов, белки начинают сворачиваться, затем при нагреве более 50 градусов сжимается коллаген, и, наконец, при 70 градусах мясо перестает удерживать кислород и становится серым.

В профессиональном мире известны несколько степеней прожарки мяса:

EXTRA-RARE или BLUE

Самая невостребованная и непопулярная степень прожарки мяса. Мясо остается сырым внутри, при этом уже не холодным. Стейк готовится в течение 1-2- минуты и сразу подается к столу. Температура стейка остается на уровне 46-49 градусов.

RARE

Сырое или «с кровью»

Мясо обжарено снаружи, однако, внутри остается большое количество крови и мясо остается не прожаренным. Стейк готовится в течение 4-5 минут на сильном огне, достигая 200 градусов, однако температура внутри стейка не превышает 49-55 градусов.

MediumRARE

Полусырое

При такой степени обжарки количество крови сокращается по сравнению с обжаркой Rare, появляется сок яркого розового цвета. Обжаривается стейк при температуре 190-200 градусов, температура внутри стейка повышается и достигает уже 55-60 градусов.

Medium

Среднепрожаренный
«золотая середина» и самая популярная степень прожарки.

Самая популярная и оптимальная степень прожарки для стейков. Внутри стейка светло-розовый сок, и крови на срезе уже нет. Стейк готовится в течение 6-7 минут при температуре 180-190 градусов. Температура внутри стейка остается на уровне 60-65 градусов.

Mediumwell

Почти прожаренный

Такая прожарка подходит тем, кто не любит полусырое мясо. Хотя ценители стейков считают эту прожарку чрезмерной. Почти прожаренное мясо с прозрачным соком. Стейк обжаривается 8-9 минут при 180-190 градусах, при этом температура внутри стейка составляет 65-69 градусов.

Mediumdone

Совсем прожаренное

Абсолютно прожаренное мясо почти без сока, температура внутри стейка 71-100 градусов. Обжаривать при 180-190 градусов в течение 8-9 минут. Обычно используется доготовка в духовке

Toowelldone

Сильно пережаренное мясо без сока. На срезе коричневое и максимально жесткое. Температура внутри стейка больше 100 градусов. Обжаривать при 180-190 градусов в течение 8-9 минут. Доготавливается в духовке.