Один из разработчиков технологии выпекания безглютенового хлеба в специализированном НИИ в Пушкине рассказал «Бумаге», как в стране появилась диетическая продукция, почему употреблять ее стоит только людям с конкретным диагнозом и как скотч превосходит gluten-free еду в борьбе с лишним весом.
Кому и зачем прописывают диету без глютена
Хлеб и другая выпечка без глютена — незаменимые диетические продукты для потребителей с целиакией, тех, у кого непереносимость белков пшеницы, а также ржи, ячменя и овса. В России эта болезнь диагностируется у одного ребенка из 300 и у одного взрослого из 5–6 тысяч.
Однако чаще всего чувствительность к глютену у больных попросту не выявляют: в российских диагнозах чаще встречаются заболевание желудочно-кишечного тракта, чем целиакия, хотя она во многих случаях первична. В Петербурге разработкой продукции без глютена занимается филиал НИИ хлебопекарной промышленности, и заместитель директора этого учреждения Григорий Терновской уверен, что, если бы специальный генетический тест на выявление предрасположенности к целиакии проводили чаще, показатели выросли бы как минимум в 15–20 раз. Стоимость такого теста составляет порядка 3 тысяч рублей.
— В Америке целиакией болен каждый из 150, в Европе — каждый сотый. Чаще болезнь встречается в северных странах — Финляндии, Швеции, Ирландии — из-за генетической предрасположенности. Мы мало чем отличаемся от американцев и европейцев, и хоть говорят, что русские испокон веков употребляли пшеничный и ржаной хлеб, с каждым новым поколением число мутаций в генах накапливается, и целиакия и другие пищевые аллергии встречаются все чаще: Дарвина никто не отменял.
В случае если человек с целиакией продолжит потреблять обычный хлеб и другие недиетические продукты (глютен содержится не только в выпечке, он встречается, к примеру, даже в колбасе и мороженом), его кишечник постоянно будет подвергаться воспалению, что в конечном итоге может привести к онкологии. В повседневной жизни больным целиакией приходится использовать отдельную посуду и тщательно следить за своим рационом.
Правда, исключение глютена из меню — это не только радикальная мера для людей с проблемным здоровьем, но и модная тенденция. На смену вегетарианству, веганству, сыроедению и так далее пришла диета gluten-free, а вместе с ней и многочисленные технологические разработки и маркетинговые решения, уравнивающие безглютеновое питание с ЗОЖ и так называемыми органическими продуктами.
Производство безглютеновой выпечки в России
Сейчас в российских магазинах продают импортный хлеб без клейковины, его привозят, например, из Италии, Германии, Польши и других европейских стран. Но скоро появятся и отечественные образцы.
К разработке хлеба и другой выпечки без использования глютена в петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности приступили еще в начале 90-х. Там были созданы рисовый и яблочный хлеба, безглютеновое тесто для пиццы, различные мучные кондитерские изделия.
— Сейчас мы готовим запуск производства печенья и кексов, — рассказывает Григорий Терновской. — Мы уже создали смеси для производства всего ассортимента. С их помощью любое предприятие в стране или розничный покупатель у себя дома смогут испечь изделия без клейковины.
На модифицированные крахмалы нет ограничений по потреблению, камеди тоже являются безопасными пищевыми добавками. Пугаться их не надо
Производство безглютеновой выпечки организовать непросто. Во-первых, территория, где будет выпекаться такая продукция, должна быть полностью изолирована от помещений с пшеничной и другой глютенсодержащей мукой: даже одного зерна достаточно, чтобы «заразить» тонны муки, говорит Терновской.
Во-вторых, именно глютен отвечает за объем и структуру мякиша кондитерских и хлебобулочных изделий, некоторые рецепты даже предполагают увеличение клейковины, поэтому, как рассказывает Григорий, необходимо применять всевозможные заменяющие глютен структурообразователи: модифицированный крахмал, пищевые волокна или камеди, например, гуаровую или ксантановую.
— Здесь нет ядовитой химии, — объясняет Григорий. — Все эти пищевые добавки помечены индексом Е, на модифицированные крахмалы нет ограничений по потреблению, камеди тоже являются безопасными пищевыми добавками. Пугаться их не надо.
Стоит ли есть хлеб без глютена здоровым людям
Несмотря на фактическую безвредность используемых добавок, хлеб без глютена, по мнению Григория, никакого отношения к так называемым биопродуктам не имеет. К органическим товарам предъявляются совершенно другие требования, а наклейка bio на продуктах без клейковины это, по его убеждению, чистый маркетинг и «переплата потребителя за значок».
За безглютеновые продукты покупателю также придется переплачивать: они стоят как минимум в два раза больше, чем традиционные. Поэтому, если человек подозревает у себя чувствительность к глютену, скорее стоит потратиться один раз на экспресс-тест.
— Если нет целиакии, глютеновые продукты (мучные, крупяные) нужно употреблять обязательно. Хлеб для больных целиакией беден по составу: в нем очень небольшое количество пищевых волокон, витаминов, минералов, если они, конечно, не добавлены туда искусственно. Хлеб из цельносмолотой пшеничной муки и ржаной из обдирной муки — самые богатые по питательным веществам продукты из выпекаемых. Я уже не говорю про многозерновые, содержащие семена подсолнуха, льна и другие. Не надо впадать в крайности.
Григорий утверждает, что люди, увлеченные модной gluten-free диетой, употребляя рафинированные продукты, лишают себя питательных веществ. А это приводит, например, к дистрофии или, наоборот, ожирению, а также к регулярным срывам. А попытку с помощью ограничения клейковины в меню избавиться от лишнего веса Григорий предлагает заменить более действенным способом: «Берешь скотч, заклеиваешь себе рот и потребляешь ограниченное количество килокалорий».
Ученый уверен, что будущее именно за гипоаллергенными продуктами: в отсутствие естественного отбора мутации в генах продолжат накапливаться. Но пока мы не дошли до момента, когда диетический хлеб по своему составу богаче пищевыми веществами, чем традиционный, отказываться от дарницкого или, например, бородинского хлеба здоровым людям не стоит. То, что потребителям кажется важным атрибутом здорового образа жизни, убежден ученый, на самом деле служит только для коммерческой выгоды производителей.
— Когда у вас нет медицинских показаний, решение тратить деньги на такие продукты или нет, принимать только вам. Но чтобы меню было сбалансированным, достаточно соблюдать пирамиду питания — и никаких кафе для веганов, органического и биопитания не нужно. Надо беречь свои деньги и голову: поменьше смотреть телевизор, побольше читать публикаций ВОЗ.